Pepparrotskött

Pepparrotskött eller att koka en köttbit är bland det lättaste man kan göra, sköter sig självt. Koka också gärna för många portioner och frys in. Först senare bestämmer du om det ska vara pepparotssås till eller någon annan smak på såsen som dill, curry eller varför inte spenatsås.

Gör man sedan som på bilden, lägger upp det lite annorlunda än bara slänga det på tallriken som en "dagens", så kan man faktiskt bjuda detta till och med på en Nobelmiddag. Gäller att fantisera och få fram lite färg för ögat också, än bara ljust kokt kött, ljus sås och kokta potatis.
Jag använder typ fransyska och kokar tjocka skivor, låter skivorna svalna i buljongen och delar sedan i bitar när köttet är kallt, eller om jag fryser så delar jag senare när de nästan tinat upp

Ingredienser för cirka 6 personer
1 kg nötkött, typ fransyska
1,5 tsk salt per liter vatten
1 morot
1 bit purjolök
1 lagerblad
10 vitpepparkorn

Sås
Grädde
Riven pepparot

Tillbehör
Morötter
Ärtskott

Gör så här:
Koka upp vattnet i en kastrull med saltet, tänk på att det kan gå åt mera vatten så koka upp 2 liter och 3 tsk salt.
Skiva köttet i mycket tjocka skivor, minst 2,5 cm och lägg i en kastrull, tillsätt det kokande saltvattnet så att det precis täcker, tillsätt morot, purjolöken och kryddorna. Koka upp och låt sedan sjuda till köttet har 85-90 grader. 75-120 min beroende på kvalite på köttet men cirka 90 min eller tills det är mört.
Såsen kokar du ihop så du får rätt smak på den, tillsätt grädde och koka ytterligare en stund tills rätt konsistens och smaksätt med riven peppartot. Under tiden skalar du och formar morotsstavar och kokar lätt i 5 minuter i lite saltvatten, häll av vattnet och tillsätt en liten klick smör och lite salt.
Lägg upp på varma tallrika som på bilden, köttet har jag skivat i små stavar och lagt på morötterna.

Beasås - Sauce Béarnaise - Béarnäs-sås

Bea-sås eller Béanäs görs på varma äggulor, smaksatta med dragon och vinäger och som man undan för undan vispar i smör, tills man får en en tjock gul krämig sås. Det är troligt en av de mest berömda av alla såser och den mest fruktade, eftersom den skär sig lätt om man inte tänker på några viktiga detaljer *).

TIPS! Jag delar på receptet och gör ibland bara på 1 äggula. Gör du det också, och träna om du känner dig osäker, så få du se hur lätt det är att fixa denna såsen. Lätt som en plätt!

När jag läste "Den hemlige kocken" och om sås i pulver och på burk innehåller, så blir man rädd. Ta med förstoringsglas och kolla innehållet innan ni lägger det i kundvagnen. Gör såsen på kravmärkta ägg och smör.
Så till köttbiten, gör en riktigt sås och inte en gjord på kemiska komponenter, Béanäsreceptet lagar man på nästan 5 minuter och det är nästan lika snabbt som att vispa ihop en pulversås, men förstås inte lika snabbt som att öppna en burk av Lommanders beanäs ;).

Ingredienser (4-6 personer)

Essens:
½ dl vinäger
½ dl torrt vin
1 msk finhackad schalottenlök
1 msk hackad färsk dragon eller ½ msk torkad
6 st vitpepparkorn
en nypa salt

3 äggulor
25 g kallt smör
2 dl smält smör
2 msk hackad färsk dragon eller 1 msk torkad

Gör så här:
1. Koka försiktigt vinäger, vin, lök och kryddor över måttlig värme tills bara 2 msk vätska återstår. Låt alltsammans kallna.
2. Skär smöret i bitar och smält på måttlig värme. Sätt det smälta smöret åt sidan.
3. Vispa äggulorna i ca 1 minut, tills de tjocknar och blir klibbiga.
4. Tillsätt den svala silade essens.
5. Sätt till det hälften av det kalla smöret, men vispa inte in det. Ställ kastrullen över mycket låg värme eller knappt sjudande vatten och rör äggulorna med trådvisp, tills de tjocknar till en jämn kräm. Detta tar 1-2 minuter. Ta sedan genast av kastrullen från värmen och vispa i resten av det kalla smöret, vilket kyler av äggsmeten.
6. Sedan häller man det smälta smöret i äggsmeten, dropvis eller 1/4 tsk i taget, tills såsen börjar gå ihop till en tjock kräm. Därefter kan man hälla i resten av smöret lite snabbare. Ta inte med den mjölkliknande skvätten i botten på kastrullen.
7. Smaka av och rör i dragon.

*) Uppvärmning av äggulorna. För att gulorna skall tjockna till en jämn kräm, måste de värmas sakta och varsamt. Smöret tar villigt upp en viss mängd smör, max 85 g per äggula men 60 g är bra om man är nyböjare och man inte vill att det ska skära sig.