Kikärtsgryta - Ciceri e tria

Våran allra första tågluff gick till Italien och vi åkte nästan runt hela Italiens kust inklusive Sicilien. Italien är ju känd för sin goda mat, men från norr till söder är skillnaden stor. Vi har tidigare varit i norra delen och nu är det första gången vi åkt söder om Rom, tåspetsen och klacken. När vi kom till Lecce i klacken så har jag läst, att man just äter mycket av denna rätten Ciceri e tria, alltså en kikärtsgryta och var nyfiken på denna rätten och beställde in den på restaurang. En restaurang med vita linnedukar. Rätten härstammar från fattigköket som på italienska heter cucina povera. Upplevelsen var när jag åt, vad det där lite ljusbruna var och kändes som man tuggade på fläsk, typ fläsksvål men det var friterad pasta. Det var så man fick till känslan av kött, när man inte hade råd att äta kött. Det var verkligen gott och det var därför när jag kom hem som jag gjorde denna rätten. Gör storkok av kikärtorna och frys in portionsvis. Bara att komplettera med pasta.

Ingredienser för 4 personer: 

9 dl kokta kikärtor (3 dl torkade eller 2 burkar färdigkokta à 400 g)

1 dl extra jungfruelig olivolja

2 msk vitlök, riven eller pressad

1,5 dl finhackad morot

1,5 dl finhackad stjälkselleri

1,5 dl finhackad gul lök

2 msk grönsaksfond koncentrat från flaska (Bongs) eller 1 tärning

salt

400 g färsk pasta, gärna hemgjord

Tillbehör: pecorino, persilja, chiliflakes, svartpeppar

Gör så här:

1. Om du kör med torkade kikärtor, så blötlägger du minst 12 timmar och häller bort blötläggningsvattnet och sköljer ärtorna innan du kokar dem. Jag gör alltid detta receptet med torkade ärtor. Tycker det blir mycket godare smak på allt.

2. Riv eller pressa vitlöken, rör ut i oljan. Låt stå!

3. Hacka grönsakerna i små bitar och låt dem svettas i olivolja på låg temperatur.Om du använder blötlagda ärtor: Häll i dem i detta skede. Lägg även i en fonden eller tärningen och häll på så mycket vatten att grönsaker och ärtor precis täcks. Koka tills kikärtorna är förhållandevis mjuka, räkna med 90 minuter.

(När du gör med burkkikärtor: Häll i dem när löken blivit genomskinlig. Både ärtor och spad. Lägg även i en buljongtärning och späd med ytterligare någon deciliter vatten. Sjud på låg värme 10–15 minuter.)

4.  Förbered nu tillbehören. Riv pecorinon och hacka persilja. När det är gjort, mjöla en lämplig yta och kavla ut pastadegen. Den kan vara rätt så tjock, ett par millimeter. Skär den i bitar om 1x15 centimeter. Låt ligga och torka några minuter.

5. Fyll en liten kastrull med olivolja till 2–3 centimeters höjd och värm till 180 grader. Om du inte har termometer, så testa med en liten bit pasta, ska snabbt bli gyllenfärgad. Hur mycket pasta som ska kokas, så brukar jag göra en tredjedel friterat tycker jag är lagom. Låt de färdigfriterade bitarna rinna av på hushållspapper.

6. Salta kikärtsgrytan och rör därefter ner resten av pastan. Den behöver inte koka, utan bara ligga i grytan någon minut för att tillagas.

7. Skopa upp ett par matskedar av vitlöksolivoljan och ringla över. Strö över den friterade pastan och hackad persilja. 

Servera! 

Ställ fram chiliflakes, peppar, pecorino, citronklyftor och resten av vitlöksoljan så får man smaksätta sin gryta själv.

Så här gör jag min pastadeg!

Pastadeg utan ägg, 400 g

1 ½–2 dl vatten

1 tsk salt

4 dl durumvetemjöl

Gör så här:

1. Koka upp vatten och salt. Mät upp mjölet i en bunke och häll i det varma vattnet allteftersom. Degen ska vara fast, så allt vatten kanske inte behövs.

2. Bearbeta för hand tills degen har svalnat och blivit smidig. Det tar cirka 5 minuter.

3. Lägg degen i en plastpåse och låt vila åtminstone 15 minuter, men 30 minuter är bäst.

Buon appetito!

Fläskkotlett - bräserad på mormors vis

Fläskkotlett eller fläskkarré, allt funkar men jag kör utan ben, även om med ben ger något godare sås. Numera kör jag med benfri fläskkarré i bit som jag delar i lagom tjocka skivor. Min mormor gjorde alltid med fläskkotlett och med ben. Klassisk söndagsmiddag men det funkar ju vilken dag som helst och går ju att förbereda och göra dagen innan.

Har du någon maträtt som du åt när du var barn hos mormor eller farmor och tyckte om?

Vi fick nästan alltid denna rätten hos mormor om vi åt söndagsmiddag hos henne, men det fanns alltid en skål med stekta köttbullar i kylskåpet. Vi åt det som godis min syster och jag!

Ingredienser för 4 personer:

4 skivor fläskkarré eller fläskkotletter

Rejäl klick smör för stekningen

1 gul lök i klyftor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar, mald

6 st kryddpepparkorn

1 st lagerblad

3 dl vatten.

Sås:

3 dl sky från det bräserade köttet

25 gram smör

2 msk vetemjöl

2 dl grädde

Salt och vitpeppar

Gör så här:

Börja med att salta och peppra köttet och sedan bryn köttet gyllene på båda sidorna på medelvärme i en stekpanna eller stekgryta. Lägg sedan köttet i en stekgryta, skölj ur stekpannan med lite av vattnet och häll i grytan och tillsätt även den gula löken i klyftor, kryddpeppar, lagerblad och resten av vattnet. Koka upp och sänk värmen, så att det bara sjuder. På med ett lock och låt nu detta stå på spisen minst 3 timmar. Nu är det läge att göra tillbehören, pressgurka (Klicka på länk för recept) och om du vill servera rårörda lingon men vanlig lingonsylt  är ju också gott.

Nu kommer det dofta gott i ditt hem och man blir så hungrig av doften.

När köttet är färdigt så är det läge att göra såsen. Smält smör i en kastrull och vispa tills det blir lätt brynt (ljusbrunt). Viktigt att vispa hela tiden så det inte bränns partiklar i botten av kastrullen. Nu slår du i vetemjölet och vispar runt och på svag värme och ställer åt sidan från värmen och medans du häller av skyn från köttet. Nu slår du på skyn i såskastrullen, vispar så mjölblandningen löser upp sig, tillsätt vispgrädden och koka upp och låt småkoka i 3 minuter. Smaka av med salt och mald vitpeppar.

Nu kokar du potatisen, medans köttet ligger i grytan med locket på och håller värmen, likaså såsen.

Kokta morötter till tycker jag är gott som man sedan smörslungar och lite flingsalt.

Värm på såsen precis innan servering. Köttet håller bra värme om du har köttet i en gjutjärnsgryta med lock.

Smaklig måltid!