Brunsås

Denna varma, bruna såsen som serveras till wienerschnitzel på Köpenhamns Tivoli är en traditionell, mustig dansk smör- och gräddskysås. Här är receptet på den perfekta, rykande heta danska brunsåsen som är så enkel att göra och så god att jag måste skriva om det. Har gjort den flera gånger till bland annat köttfärsrutor, kålpudding och förstås wienerschnitzel. Helt enkelt en brun god sås som passar till så mycket och du måste testa! Få ingredienser som man nästan garanterat har hemma och det ska vara den där kaprisspadet, men oftast har man en burk hemma i kylskåpet, annars går det bra med en skvätt vitvinsvinäger.

Har du smakat på den danska varma biergartensåsen på Köpenhamns Tivoli?

Ingredienser:(4 portioner)

50 g smör

3 msk vetemjöl

2,5 dl stark köttbuljong eller kalvfond

1,5 dl vispgrädde

1 msk japansk soja

1 tsk collorit (såsfärg)

1,5 msk kaprisspad (1 tsk vitvinsvinäger om du inte har kaprisspad)

Salt och vitpeppar

Gör så här:

Smält smöret i en kastrull på medelvärme, så det blir lagom brynt (vispa hela tiden). Vispa ner vetemjölet och låt det fräsa under omrörning i cirka 2 minuter utan att det bränns.

Vispa ner buljongen/kalvfonden och grädden lite i taget så att såsen blir slät.

Tillsätt soja och kaprisspad. Låt såsen sjuda på svag värme i 3–5 minuter för att mjölsmaken ska koka bort.

Smaka av med salt och peppar.

Smaklig spis!

 

Tarallucci - syditalienskt kex till vinet

Tarallucci, syditalienska kex som görs på en enkel deg av mjöl, olivolja, vitt vin och salt, med smak av fänkål. Detta klassiska recept ger krispiga tilltugg som är perfekta till aperitivo och som vi fick smaka på vid förra årets tågluff i södra Italien som i Lecce, Bari och på Sicilien.

Jag gjorde bara en 5:e dels sats, (Det du ser på bilden) för att testa och tilltugget fick godkänt hos resten av familjen. Lite roliga att göra, för man kokar ringarna i lättsaltat vatten i några minuter innan man bakar klart i ugnen. Testa du också om du inte ätit tidigare, så man inte gör en stor deg och inte tycker om. Fänkålsfrö är det klassiska, men man kan utesluta helt eller ta chiliflakes istället eller någon annan krydda man tycker om. Trevligt pyssel för hela familjen!

Här kommer receptet, full sats:

500 g vetemjöl

125 ml olivolja

200 ml torrt vitt vin

10 g salt

1-2 msk fänkålsfrö

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Blanda mjöl, salt och fänkålsfrön i en skål. Tillsätt olivolja och vitt vin. Knåda till en smidig och elastisk deg, cirka 10 minuter. Låt degen vila i en plastpåse, 30 minuter.

Dela degen i mindre bitar. Rulla ut varje bit till smala stavar, knappt 1 cm tjocka och 8 cm långa. 

För ihop ändarna till små ringar och tryck till rejält så att de håller ihop under kokningen.

Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Sänk ner några ringar i taget. Ta upp dem med en hålslev direkt när de flyter upp till ytan och låt rinna av på en ren kökshandduk.

Lägg nu ringarna på en bakplåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i cirka 25–30 minuter tills de är gyllene och helt genomtorkade. Låt svalna helt för maximal krispighet.

Salute!

Schnitzel med smak av Jansson

En annorlunda schnitzel och man tror först att man äter en fiskrätt, det doftar Jansson och jag gör just Jansson med både ansjovis och orökt kaviar. Att sedan göra en schnitzel av utbankad fläskfilé, för att det smakar mycket kött dessutom, för man får aldrig schnitzeln så tunn som en klassisk wienerschnitzel. Frågan är om man skulle panera efter äggsmeten med ströbröd eller panko. Ska testa detta nästa gång jag gör detta, en av varje helt enkelt. Beställde denna rätten när jag var i Norrtälje och bodde på Åtellet som serverat denna rätten sedan 2009 när restaurangen öppnade och hotellet. Annars kommer originalet från 1956 och stadshotellet där, men det är nedlagt sedan många år. Jag och min man åt nummer 101026 och 101027. Folk åker långt för att äta denna rätten, så varför inte göra den själv, blir ju både miljövänligare och billigare än att åka ända till Norrtälje. På menyn heter rätten Roslagsschnitzel. Gör du rätten, skriv gärna en kommentar vad du tycker och om du gjorde med ströbröd också och hur det smakade.

Ingredienser för 4 personer:

600 g fläskfilé
2 ägg
4 ansjovisfiléer
1 msk finhackad gul lök
1 msk orökt kaviar, Ejderns
4 msk vetemjöl
smör till stekning

Peppar

Till serveringen:
Tomatsallad och hackad persilja
Sockerärter

Dill

Kokt potatis

Smält smör

Gör så här:
1. Putsa och dela fläskfilén i fyra lika stora bitar. Ställ köttet på högkant och tryck ihop det så gott det går. Täck med plastpåse och banka ut köttet till schnitzlar (plastpåsen gör att köttet inte spricker sönder) med slät köttklubba eller undersidan av en kastrull.
2. Kör ägg, lök, ansjovis och orökt kaviar till slät smet i matberedare eller mixer.
3. Vänd schnitzlarna först i vetemjöl och sedan i äggblandningen.
4. Stek schnitzlarna med smör i medelvarm panna. Peppra lätt. Slå resterande äggblandning över schnitzlarna innan de vänds. Bjuds med potatis,smält smör, tomatsallad med hackad persilja och sockerärtor.

En kall god öl blir perfekt till denna rätten!

Kikärtsgryta - Ciceri e tria

Våran allra första tågluff gick till Italien och vi åkte nästan runt hela Italiens kust inklusive Sicilien. Italien är ju känd för sin goda mat, men från norr till söder är skillnaden stor. Vi har tidigare varit i norra delen och nu är det första gången vi åkt söder om Rom, tåspetsen och klacken. När vi kom till Lecce i klacken så har jag läst, att man just äter mycket av denna rätten Ciceri e tria, alltså en kikärtsgryta och var nyfiken på denna rätten och beställde in den på restaurang. En restaurang med vita linnedukar. Rätten härstammar från fattigköket som på italienska heter cucina povera. Upplevelsen var när jag åt, vad det där lite ljusbruna var och kändes som man tuggade på fläsk, typ fläsksvål men det var friterad pasta. Det var så man fick till känslan av kött, när man inte hade råd att äta kött. Det var verkligen gott och det var därför när jag kom hem som jag gjorde denna rätten. Gör storkok av kikärtorna och frys in portionsvis. Bara att komplettera med pasta.

Ingredienser för 4 personer: 

9 dl kokta kikärtor (3 dl torkade eller 2 burkar färdigkokta à 400 g)

1 dl extra jungfruelig olivolja

2 msk vitlök, riven eller pressad

1,5 dl finhackad morot

1,5 dl finhackad stjälkselleri

1,5 dl finhackad gul lök

2 msk grönsaksfond koncentrat från flaska (Bongs) eller 1 tärning

salt

400 g färsk pasta, gärna hemgjord

Tillbehör: pecorino, persilja, chiliflakes, svartpeppar

Gör så här:

1. Om du kör med torkade kikärtor, så blötlägger du minst 12 timmar och häller bort blötläggningsvattnet och sköljer ärtorna innan du kokar dem. Jag gör alltid detta receptet med torkade ärtor. Tycker det blir mycket godare smak på allt.

2. Riv eller pressa vitlöken, rör ut i oljan. Låt stå!

3. Hacka grönsakerna i små bitar och låt dem svettas i olivolja på låg temperatur.Om du använder blötlagda ärtor: Häll i dem i detta skede. Lägg även i en fonden eller tärningen och häll på så mycket vatten att grönsaker och ärtor precis täcks. Koka tills kikärtorna är förhållandevis mjuka, räkna med 90 minuter.

(När du gör med burkkikärtor: Häll i dem när löken blivit genomskinlig. Både ärtor och spad. Lägg även i en buljongtärning och späd med ytterligare någon deciliter vatten. Sjud på låg värme 10–15 minuter.)

4.  Förbered nu tillbehören. Riv pecorinon och hacka persilja. När det är gjort, mjöla en lämplig yta och kavla ut pastadegen. Den kan vara rätt så tjock, ett par millimeter. Skär den i bitar om 1x15 centimeter. Låt ligga och torka några minuter.

5. Fyll en liten kastrull med olivolja till 2–3 centimeters höjd och värm till 180 grader. Om du inte har termometer, så testa med en liten bit pasta, ska snabbt bli gyllenfärgad. Hur mycket pasta som ska kokas, så brukar jag göra en tredjedel friterat tycker jag är lagom. Låt de färdigfriterade bitarna rinna av på hushållspapper.

6. Salta kikärtsgrytan och rör därefter ner resten av pastan. Den behöver inte koka, utan bara ligga i grytan någon minut för att tillagas.

7. Skopa upp ett par matskedar av vitlöksolivoljan och ringla över. Strö över den friterade pastan och hackad persilja. 

Servera! 

Ställ fram chiliflakes, peppar, pecorino, citronklyftor och resten av vitlöksoljan så får man smaksätta sin gryta själv.

Så här gör jag min pastadeg!

Pastadeg utan ägg, 400 g

1 ½–2 dl vatten

1 tsk salt

4 dl durumvetemjöl

Gör så här:

1. Koka upp vatten och salt. Mät upp mjölet i en bunke och häll i det varma vattnet allteftersom. Degen ska vara fast, så allt vatten kanske inte behövs.

2. Bearbeta för hand tills degen har svalnat och blivit smidig. Det tar cirka 5 minuter.

3. Lägg degen i en plastpåse och låt vila åtminstone 15 minuter, men 30 minuter är bäst.

Buon appetito!

Fläskkotlett - bräserad på mormors vis

Fläskkotlett eller fläskkarré, allt funkar men jag kör utan ben, även om med ben ger något godare sås. Numera kör jag med benfri fläskkarré i bit som jag delar i lagom tjocka skivor. Min mormor gjorde alltid med fläskkotlett och med ben. Klassisk söndagsmiddag men det funkar ju vilken dag som helst och går ju att förbereda och göra dagen innan.

Har du någon maträtt som du åt när du var barn hos mormor eller farmor och tyckte om?

Vi fick nästan alltid denna rätten hos mormor om vi åt söndagsmiddag hos henne, men det fanns alltid en skål med stekta köttbullar i kylskåpet. Vi åt det som godis min syster och jag!

Ingredienser för 4 personer:

4 skivor fläskkarré eller fläskkotletter

Rejäl klick smör för stekningen

1 gul lök i klyftor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar, mald

6 st kryddpepparkorn

1 st lagerblad

3 dl vatten.

Sås:

3 dl sky från det bräserade köttet

25 gram smör

2 msk vetemjöl

2 dl grädde

Salt och vitpeppar

Gör så här:

Börja med att salta och peppra köttet och sedan bryn köttet gyllene på båda sidorna på medelvärme i en stekpanna eller stekgryta. Lägg sedan köttet i en stekgryta, skölj ur stekpannan med lite av vattnet och häll i grytan och tillsätt även den gula löken i klyftor, kryddpeppar, lagerblad och resten av vattnet. Koka upp och sänk värmen, så att det bara sjuder. På med ett lock och låt nu detta stå på spisen minst 3 timmar. Nu är det läge att göra tillbehören, pressgurka (Klicka på länk för recept) och om du vill servera rårörda lingon men vanlig lingonsylt  är ju också gott.

Nu kommer det dofta gott i ditt hem och man blir så hungrig av doften.

När köttet är färdigt så är det läge att göra såsen. Smält smör i en kastrull och vispa tills det blir lätt brynt (ljusbrunt). Viktigt att vispa hela tiden så det inte bränns partiklar i botten av kastrullen. Nu slår du i vetemjölet och vispar runt och på svag värme och ställer åt sidan från värmen och medans du häller av skyn från köttet. Nu slår du på skyn i såskastrullen, vispar så mjölblandningen löser upp sig, tillsätt vispgrädden och koka upp och låt småkoka i 3 minuter. Smaka av med salt och mald vitpeppar.

Nu kokar du potatisen, medans köttet ligger i grytan med locket på och håller värmen, likaså såsen.

Kokta morötter till tycker jag är gott som man sedan smörslungar och lite flingsalt.

Värm på såsen precis innan servering. Köttet håller bra värme om du har köttet i en gjutjärnsgryta med lock.

Smaklig måltid!