Brunsås

Denna varma, bruna såsen som serveras till wienerschnitzel på Köpenhamns Tivoli är en traditionell, mustig dansk smör- och gräddskysås. Här är receptet på den perfekta, rykande heta danska brunsåsen som är så enkel att göra och så god att jag måste skriva om det. Har gjort den flera gånger till bland annat köttfärsrutor, kålpudding och förstås wienerschnitzel. Helt enkelt en brun god sås som passar till så mycket och du måste testa! Få ingredienser som man nästan garanterat har hemma och det ska vara den där kaprisspadet, men oftast har man en burk hemma i kylskåpet, annars går det bra med en skvätt vitvinsvinäger.

Har du smakat på den danska varma biergartensåsen på Köpenhamns Tivoli?

Ingredienser:(4 portioner)

50 g smör

3 msk vetemjöl

2,5 dl stark köttbuljong eller kalvfond

1,5 dl vispgrädde

1 msk japansk soja

1 tsk collorit (såsfärg)

1,5 msk kaprisspad (1 tsk vitvinsvinäger om du inte har kaprisspad)

Salt och vitpeppar

Gör så här:

Smält smöret i en kastrull på medelvärme, så det blir lagom brynt (vispa hela tiden). Vispa ner vetemjölet och låt det fräsa under omrörning i cirka 2 minuter utan att det bränns.

Vispa ner buljongen/kalvfonden och grädden lite i taget så att såsen blir slät.

Tillsätt soja och kaprisspad. Låt såsen sjuda på svag värme i 3–5 minuter för att mjölsmaken ska koka bort.

Smaka av med salt och peppar.

Smaklig spis!

 

Fläskkotlett - bräserad på mormors vis

Fläskkotlett eller fläskkarré, allt funkar men jag kör utan ben, även om med ben ger något godare sås. Numera kör jag med benfri fläskkarré i bit som jag delar i lagom tjocka skivor. Min mormor gjorde alltid med fläskkotlett och med ben. Klassisk söndagsmiddag men det funkar ju vilken dag som helst och går ju att förbereda och göra dagen innan.

Har du någon maträtt som du åt när du var barn hos mormor eller farmor och tyckte om?

Vi fick nästan alltid denna rätten hos mormor om vi åt söndagsmiddag hos henne, men det fanns alltid en skål med stekta köttbullar i kylskåpet. Vi åt det som godis min syster och jag!

Ingredienser för 4 personer:

4 skivor fläskkarré eller fläskkotletter

Rejäl klick smör för stekningen

1 gul lök i klyftor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar, mald

6 st kryddpepparkorn

1 st lagerblad

3 dl vatten.

Sås:

3 dl sky från det bräserade köttet

25 gram smör

2 msk vetemjöl

2 dl grädde

Salt och vitpeppar

Gör så här:

Börja med att salta och peppra köttet och sedan bryn köttet gyllene på båda sidorna på medelvärme i en stekpanna eller stekgryta. Lägg sedan köttet i en stekgryta, skölj ur stekpannan med lite av vattnet och häll i grytan och tillsätt även den gula löken i klyftor, kryddpeppar, lagerblad och resten av vattnet. Koka upp och sänk värmen, så att det bara sjuder. På med ett lock och låt nu detta stå på spisen minst 3 timmar. Nu är det läge att göra tillbehören, pressgurka (Klicka på länk för recept) och om du vill servera rårörda lingon men vanlig lingonsylt  är ju också gott.

Nu kommer det dofta gott i ditt hem och man blir så hungrig av doften.

När köttet är färdigt så är det läge att göra såsen. Smält smör i en kastrull och vispa tills det blir lätt brynt (ljusbrunt). Viktigt att vispa hela tiden så det inte bränns partiklar i botten av kastrullen. Nu slår du i vetemjölet och vispar runt och på svag värme och ställer åt sidan från värmen och medans du häller av skyn från köttet. Nu slår du på skyn i såskastrullen, vispar så mjölblandningen löser upp sig, tillsätt vispgrädden och koka upp och låt småkoka i 3 minuter. Smaka av med salt och mald vitpeppar.

Nu kokar du potatisen, medans köttet ligger i grytan med locket på och håller värmen, likaså såsen.

Kokta morötter till tycker jag är gott som man sedan smörslungar och lite flingsalt.

Värm på såsen precis innan servering. Köttet håller bra värme om du har köttet i en gjutjärnsgryta med lock.

Smaklig måltid!

Stekt fasanbröst och gräddsås med smak av enbär

Det är mäng år sedan jag sist åt fasan, men minnet av smaken finns kvar att det var väldigt gott. När jag till nyår köpte fryst anklår, såg jag också att det fanns fasan på Citygross och självklart så var jag ju bara tvungen att köpa för ett senare tillfälle. Minnet av smaken fanns ju kvar. Fasan kan man också köpa i saluhallarna har jag sett.
Minns inte vilken sås jag fick då och tanken är ju att det ska vara något med viltsmak och enbär är ju en som man tänker med vilt och skog. Den dryck utöver enbärsdricka som man tänker på när det gäller enbär är ju gin, och vi som samlar på olika gin från hela världen är ju då en sås med smak av gin den helt perfekta såsen. Till denna gräddiga sås med smak av vilt och gin till fasan passar också rösti gott som tillbehör och gör dessa i god tid och värm till snabbt efter att du efterstekt fasanen ni ugnen och under tiden du skär upp fasanbröstet. Sockerärtor och svartvinbärsgelé som tillbehör också gör det till en festmåltid.
Man kan koka fond på skrovet till såsen, men jag gjorde en enklare variant och använde viltfond på flaska istället men kompletterade med kryddor, rotfrukter och vin.

Ingredienser för 4 personer:
2 st fasaner eller 4 st fasanbröst

Fond:
1 msk olivolja
1 st lök, gul, skalad och grovhackad
1 st morot, liten,skalad och tärnad
100 g rotselleri, skalad och tärnad
6 st enbär, krossade
2 st lagerblad
5 st vitpepparkorn, grovkrossade
2 dl vin, torrt vitt
5 dl vatten
3 msk viltfond, koncentrerad från Bongs

Sås:
2 st schalottenlökar
1 msk smör
6 st enbär, krossade
2 msk gin, + 2 msk gin
4 dl av fonden
2 msk viltfond, koncentrerad från Bongs
2 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl utrört i kallt vatten

Till stekningen:
1 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
1 msk smör

Tillbehör:
Rösti
Sockerärtor
Svartvinbärsgelé

Gör så här: 
Är fasanen frusen, så ta ut den från frysen och lägg den i kylskåpet över natten.
Skär ut bröstfiléerna med en vass filékniv. Låt skinnet på bröstfiléerna vara kvar. Lägg sedan bröstfiléerna i kylskåpet igen om du ska göra fonden långt innan ni ska äta, annars får fasanen ligga framme om du ska äta inom 2 timmar.
Häll lite olja i en gryta och tillsätt lök, morot, selleri, persilja, enbär, lagerblad och nykrossad vitpeppar. Fräs i 3 minuter utan att det tar färg och rör hela tiden. Tillsätt vinet, 5 dl vatten och 3 msk viltfond. Sänk värmen. Låt småkoka utan lock cirka 30 minuter  eller tills 4 dl fond återstår. Sila bort grönsaker och kryddor.

Sås: Skala och finhacka scharlottenlökarna. Fräs mjuk i smör i en kastrull tillsammans med de krossade enbären. Häll på 2 msk gin, fonden, viltfond och grädde. Låt såsen sjuda utan lock tills drygt 4 dl återstår. Vispa ner vetemjöl utrört i lite kallt vatten och 2 msk gin. Låt såsen koka ca 5 min. Sila och håll varm.

Fasan: Sätt ugnen på 200°. Salta och peppra fasanbrösten med nymald svart peppar. Bryn dem i smör 1 minut på varje sida på medelvärme. Lägg över i en ugnssäker form och stek tills köttets innertemperatur är 67 grader i tjockaste delen. Låt köttet vila nu i cirka 5 min. Värm såsen och röstin, koka sockerärtor. Skiva fasanbrösten. Servera på varma tallrikar med rösti, sockerärtor, sås och svartvinbärsgelé.

Här hittar du länk till rösti.

Smaklig måltid!

Dragonsås

Det var den 14 juli när vi åt denna maträtt i år och hemma i Sandhem på Frankrikes nationaldag och en klassiker är väl kolgrillar Entrecôte, gräddig dragonsås och fries. Har ätit det många gånger i Frankrike men också på en fransk restaurang i Singapore - Le' Entrecôte.
Det är ju såsen som gör hela rätten. Såserna är ju det franska kökets stolthet och det finns ju hur många olika såser som helst. Men i grunden så tillagas alla ungefär på samma vis.
De fem grundsåserna;
Béchamel - vit grundsås, redd sås på mjölk.
Espagnole - brun grundsås, redd sås på mörk buljong.
Hollandaise - emulsionsås på äggulor och smör.
Sauce tomate - tomatsås.
Velouté - redd sås på ljus buljong.

Mina favoritsåser är klassisk bearnaisesås och en god brun gräddsås från skyn på bräserade fläskkotletter och så denna snabbgjorda dragonsås.
Vilken är din favoritsås?

Ingredienser för 4 personer (0,5 dl/pers):
1 st scharlottenlök, finhackad
2 msk smör
1 msk torkad dragon
1 msk kalvfond, koncentrat
0,5 dl vatten
Några varv med svartpepparkvarnen.
3 dl grädde

Gör så här:
Börja med att finhacka schalottenlöken svetta till den i smör i en kastrull.
Smula sönder den torkade dragonen i handen och låt den också fräsa med i kastrullen och utan att löken tar färg.
Slå nu på kalvfond, vatten och nymald svartpeppar låt småkoka 3 minuter.
Nu dags för grädden och passa nu så grädden inte kokar över för det går snabbt. Låt den koka upp under uppvisning, ta av kastrullen genast och låt grädden sjunka ihop. Gör detta 3 gånger och sedan är det lugnt att låta såsen småkoka sakta till lagom konsistens. Cirka 5 minuter.

Bon appétit!

Brunsås till köttbullar

Köttbullar, brunsås och kokt potatis och en riktigt svensk klassiker och något jag också oftast väljer ute på restaurang om jag äter på en klassisk svensk restaurang där denna rätten finns. Bara för att kunna testa om det är klass på köttbullarna. Har ätit köttbullar på Ulla Winbladh, Gyllene Freden och Operakällarens bakficka bara för att nämna några. Än så länge om det inte ska vara min egna köttbullsrätt så är det Gyllene Freden som leder min liga. Köttbullarna ska vara god, men såsen ska också vara god och det är inte lätt att få till en god sås. När vi bodde i Singapore så fanns ju denna maträtt på IKEA där många "kineser" åt, och jag fick frågan hur man gör den själv och då skrev jag ner detta recept. Man kunde där köpa brunsås på pulver i IKEA-shoppen men det fanns några som var intresserade. Länk: Mormors köttbullar.

Ingredienser för 4 personer:
2 msk smör
3 msk vetemjöl
2 dl vatten, steksky från stekpannan du stekt köttbullarna i
1 dl potatisvatten från den kokta potatisen
2 dl grädde
2 tsk Heinz Ketchup
1-2 tsk Collorit Ekströms såsfärg
0,5 tsk salt
1 krm vitpeppar, mald
(Maizenamjöl vid behov)


Gör så här:
Låt smöret bli ljusbrunt i stekpannan, brynt så det doftar god koladoft.
Ta stekpannan från värmekällan.
Lägg i mjölet och rör om så det fördelar sig.
Ställ nu stekpannan på värmekällan och rosta mjölet från ljust brunt till brunt åt det mörka hållet.
Det får inte bli bränt utan hela tiden får du ha koll på värmen så det inte blir för varmt.
Tillsätt nu vätskan, allt utom potatisvattnet.
Koka såsen 5 minuter. Smaksätt med ketchup, såsfärg, salt och vitpeppar.
Köttbullar och såsen så långt kan du ju göra i förväg, bara värma upp när det blir dags att äta och när potatisen är färdigkokt tillsätter du potatisvattnet precis innan serveringen.
Smaka av och se om det behövs mera salt och peppar. Skulle såsen vara för tjock så tillsätter du mera potatisvatten och skulle den vara för tunn så blandar du bara till med några droppar kallt vatten maizenamjöl.

Smaklig måltid!