Asiatisk färsgryta med mycket grönsaker

Detta har blivit en favorit och det är ett eget recept, men med influens från andra recept där jag har plockat lite från olika recept, lagt till och dragit ifrån. Fläskfärs är köttet, men när man räknar ihop kött med grönsakerna, så är det mera ”grönt” än kött, så man kan ju inte säga köttfärssås då eller? Gott blir det och man kan göra en stor sats och göra massa andra rätter av det hela. Utöver den klassiska köttfärssåsen och ris, så kan man fylla dumplings med denna fyllningen. Färsen är ju redan färdig, annars brukar jag göra dumplings med rå fläskfärsfyllningen men med grönsakerna förarbetade i pannan.

Ingredienser för 4 personer:
100 g gul lök, hackad

4 st vitlöksklyftor, finhackade

125 g vitkål, fint strimlad

125 g stjälkselleri, hackad

250 g champinjoner, grov hackade

1 st röd färsk chili, finhackad

2 msk färsk ingefära, riven

2 msk fisksås

2 msk japansk soja

2 msk rårörsocker

2 msk rapsolja

500 g fläskfärs

Gör så här:

Skala och hacka, den gula löken, vitlök, stjälkselleri, champinjoner och chili. Strimla vitkålen fint med osthyvel eller mandolin. Riv ingefäran.

Blanda japansk soja, fisksås och rårörsocker med den rivna ingefäran och rör om så att sockret löser upp sig.

Nu häller du olja i en stor stekpanna och helst i teflon. Gjutjärnspanna blir oftast för varm så det bränns lätt. Jag vrider upp på högsta temperatur och lägger i fläskfärsen när det är oljan är varm. Fördelar färsen med händerna och observera, mycket viktigt att inte röra färsen på 5 minuter. Ta tiden och låt den steka så den får en stekt yta. När 5 minuter har gått, så delar jag färsen i fyra delar och vänder på de fyra delarna med en stekspade och steker ytterligare 5 minuter med halverar styrkan på spisen.

När ytterligare 5 minuter gått så delar jag färsen i lite mindre bitar, men storlek så att det är smidigt att äta färsbitarna med pinnar, som små miniköttbullar liksom.

Nu är det dags att lägga i gul lök och vitlök och steka i 3 minuter, sedan är det dags för chilin och steka någon minut till innan det är dags för stjälkselleri, vitkål och champinjonerna. Stek i 8 minuter och rör om hela tiden så att inte grönsakerna bränns. Nu sänker jag värmen till typ 2 på spisen och slår på vätskan med soja, fisksås, socker och riven ingefära. Rör om och låt nu småputtra under lock i 30 minuter. Rör om då och då. Efter 30 minuter så tar du av locket och låter vätskan koka in tills det bara återstår lite vätska.

Sedan är det bara att servera till klibbigt ris som är en favorit hos oss. Riktigt klibbigt ris kräver förberedelse då det måste ligga i blöt minst 12 timmar och sedan ångkokas i bambukorg, men oftast fuskar vi och kör med ris i bag och basmatiris. Pak choi som tillbehör som vi bara delar och fräser snabbt i lite olja och flingsalt.

Barn älskar denna såsen, men kan vara känsliga för stora grönsaksbitarna. Tips är att finhacka allt mycket, mycket fint. Jag hackar med en sådan där grönsakshackare man drar i ett snöre och knivarna mixar till små bitar. Sjuder du sedan såsen så att grönsakerna bli riktig mjuka och knappt syns. Mina barnbarn är stora och vet hela tiden vad som är i grytorna, för jag berättar och även när de var små, så berättade jag. De köper det, för annars smakar det inte gott om inte löken är med etc, etc.

En Riesling eller Gewürztraminer med asiatisk symbol passar perfekt men förstås även kallt gott mineralvatten eller en god ale.

Svampsoppa med sting

En soppa som värme med heta, den är len och gräddig med god svampsmak. Jag gillar och väljer numera ekologiska kastanjechampinjoner. Just kastanjechampinjonerna tycker jag har en godare smak än de vanliga, vet inte om det är så eller det är inbildning. Det som gör soppa het är att den innehåller sambal oelek. Fick idéen till soppan när jag gjorde en variant av Torslandakotlett med kyckling istället där jag gör en variant av Huskvarnakyckling och champinjoner ingår. Blir i Torslandarätten med kyckling en så himla god sås som oftast blir mycket över av och att man bara vill äta av den med sked. Så igår testade jag mig fram till denna svampsoppa. Blir det soppa över så kan du spara den och göra sås av den, bara att blanda i majsena  till önskad tjocklek så har du en god svampsås.

Ingredienser till 4 personer:
250 g kastanjechampinjoner, ekologiska
1 msk smör
1 st scharlottenlök, finhackad
5 dl grädde 40%
2 dl crème fraiche 34%
2 dl vatten
3 msk kantarellfond, koncentrat från Bong
0,5 dl kinesisk soja
2 tsk sambal oelek
några varv av nymald svartpeppar
lite hackad persilja att toppa med

Gör så här:
Börja med att hacka schalottenlöken fint och svetta till den i smöret i en kastrull.
Hacka svampen i både stora och små bitar och lägg sedan också i kastrullen och rör om.
Nu är det bara att lägga i övriga ingredienser utan persiljan och låta detta småkoka på mycket svag värme.
Eftersom jag efterliknar Torslandarätten där denna rätten är drygt 1 timme i ugnen så småkokade jag med locket på i 1 timme innan jag smakade på den, och den blev perfekt.
Servera med lite hackad persilja över och om du vill har ändå mera heta så kan man ha sambal oelek på bordet för att göra så stark man vill.

Smaklig måltid!

Förälskade havskräftor - flamberade

Förälskade havskräftor var Restaurang Gourmets paradrätt på 80-talet och det var där jag åt den första gången. Nu finns inte den restaurangen och vill man äta den så får man göra den själv. En perfekt rätt för 2 personer och högst 4 personer om man vill imponera på sina gäster med flamberingen. Den goda smaken av pernod gör att man aldrig glömmer smaken man upplever i munnen. Var jättemånga år sedan vi gjorde denna rätten, men man kom ihåg att precis så ska den smaka när jag gjorde rätten i fredags kväll. I receptet är det havskräftor men kinesiska jätteräkor är att rekommendera istället och som finns att köpa i frysdisken. De är fastare i köttet och lämpar sig bättre för flambering. Jag har också fuskat med själva skaldjurssåsen genom att använda färdig hummerfond istället för att koka på skalen.

Ingredienser för 2 personer:
10 st havskräftor eller 20 st jätteräkor
2 st schalottenlökar
200 g kastanjechampinjoner
1 msk finhackad persilja
4 cl konjak
4 cl Pernod
2 dl lättvispad grädde
50 g smör
3 msk hollandaisesås
2 msk hummerfond Bongs koncentrat
2 dl vatten
1 dl vitt torrt vin
2 tsk majsenamjöl

Hollandaisesås:
1 äggula
1 msk kallt vatten
50 g kallt smör

Ris:
1 st gul lök finhackad
1 msk smör
Basmatiris i påses

Gör så här:
Skala kräftstjärtarna eller tina upp jätteräkorna.

Blanda till och koka upp hummerfonden med 2 dl vatten och 1 dl vitt vin och majsenamjöl i en kastrull.

I en annan kastrull så fräs den finhackade gula löken till riset. Koka riset i påsen och blanda sedan det kokta väl avrunna riset med det smörfrästa löken.

I en annan kastrull så lägger du en äggula och 1 msk kallt vatten och vispar precis tills gulan blir 64 grader på mycket svag värme, precis börjar tjockna och då lägger du i det kalla smöret och vispar tills smöret smält. Krydda av med något varv nymald vitpeppar och en uns salt.

Dags att börja med flamberingen!
Man kan avsluta rätten och flambera den inför gästerna så som man gjorde på Gourmet, men det går naturligtvis lika bra i köket. Servera på varma tallriks med sås över och en klick ris till.

Finhacka schalottenlöken. Smält smöret i en flamberingspanna och fräs löken i smöret utan att löken tar färg.

Skiva champinjonerna och finhacka persiljan. Lägg dem i pannan och rör om några minuter.

Tillsätt kräftstjärtarna eller jätteräkorna och rör om försiktigt.

Häll i konjak och Pernod. Stäng av ventilation innan och tag av pannan från spisen, lågorna slår högt upp. Värm upp det och tänd på med tändsticka.

När lågorna lagt sig,  tar man upp stjärtarna och håller dem varma.

Häll fonden i pannan och koka upp, tillsätt vispad grädde och hollandaisesåsen.

Smaka av med salt och peppar. Lägga i kräftstjärtarna eller jätteräkorna på varma tallriks med ris till.

Bon appétit!