Fläskkotlett - bräserad på mormors vis

Fläskkotlett eller fläskkarré, allt funkar men jag kör utan ben, även om med ben ger något godare sås. Numera kör jag med benfri fläskkarré i bit som jag delar i lagom tjocka skivor. Min mormor gjorde alltid med fläskkotlett och med ben. Klassisk söndagsmiddag men det funkar ju vilken dag som helst och går ju att förbereda och göra dagen innan.

Har du någon maträtt som du åt när du var barn hos mormor eller farmor och tyckte om?

Vi fick nästan alltid denna rätten hos mormor om vi åt söndagsmiddag hos henne, men det fanns alltid en skål med stekta köttbullar i kylskåpet. Vi åt det som godis min syster och jag!

Ingredienser för 4 personer:

4 skivor fläskkarré eller fläskkotletter

Rejäl klick smör för stekningen

1 gul lök i klyftor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar, mald

6 st kryddpepparkorn

1 st lagerblad

3 dl vatten.

Sås:

3 dl sky från det bräserade köttet

25 gram smör

2 msk vetemjöl

2 dl grädde

Salt och vitpeppar

Gör så här:

Börja med att salta och peppra köttet och sedan bryn köttet gyllene på båda sidorna på medelvärme i en stekpanna eller stekgryta. Lägg sedan köttet i en stekgryta, skölj ur stekpannan med lite av vattnet och häll i grytan och tillsätt även den gula löken i klyftor, kryddpeppar, lagerblad och resten av vattnet. Koka upp och sänk värmen, så att det bara sjuder. På med ett lock och låt nu detta stå på spisen minst 3 timmar. Nu är det läge att göra tillbehören, pressgurka (Klicka på länk för recept) och om du vill servera rårörda lingon men vanlig lingonsylt  är ju också gott.

Nu kommer det dofta gott i ditt hem och man blir så hungrig av doften.

När köttet är färdigt så är det läge att göra såsen. Smält smör i en kastrull och vispa tills det blir lätt brynt (ljusbrunt). Viktigt att vispa hela tiden så det inte bränns partiklar i botten av kastrullen. Nu slår du i vetemjölet och vispar runt och på svag värme och ställer åt sidan från värmen och medans du häller av skyn från köttet. Nu slår du på skyn i såskastrullen, vispar så mjölblandningen löser upp sig, tillsätt vispgrädden och koka upp och låt småkoka i 3 minuter. Smaka av med salt och mald vitpeppar.

Nu kokar du potatisen, medans köttet ligger i grytan med locket på och håller värmen, likaså såsen.

Kokta morötter till tycker jag är gott som man sedan smörslungar och lite flingsalt.

Värm på såsen precis innan servering. Köttet håller bra värme om du har köttet i en gjutjärnsgryta med lock.

Smaklig måltid!

Fläsklägg - kokt rimmad

Kokt rimmad fläsklägg är det perfekta tillbehöret till rotmos. Jag köper färdigrimmad och utan ben som ligger i ett nät. Jag låter det sjuda sakta i en kastrull i flera timmar.  Jag gör också alltid dubbel sats och när man ändå håller på och det är ju inte mera jobb och så får man ju många matlådor också om man inte bjuder till fest för många.

Ingredienser för 4 portioner:
1250-1500 g fläsklägg, rimmad och utan ben
2-4 liter vatten
8 kryddpepparkorn
8 vitpepparkorn
2 lagerblad
2 gula lökar i klyftor
Det behövs inget salt i kokvattnet när fläskläggen är rimmad!

Gör så här:
Lägg fläskläggen i en gryta och mätt upp hur mycket vatten som behövs för att precis täcka köttet.
Ta upp fläskläggen och koka nu upp vattnet. När vattnet kokar lägger du i fläskläggen, sedan lägger du i kryddorna och löken. Skumma om det behövs. Låt nu allt sjuda sakta i 4-6 timmar på svagaste värmen.
När det är dags för middag är det bara att plocka upp fläskläggen, klippa upp nätet och allt faller isär och bara att plocka bort svålen och fettet, Kvar blir bara det köttiga - enkelt och smidigt.
Spara buljongen och koka eventuellt ihop den något och gör en god grönsakssoppa eller frys in i lagom portioner som fond till goda såser.

Serveras till rotmos, potatismos eller vinkokt vitkål (surkål på Sandbergs vis och recept kommer senare).

Rillette - på fläskkött

Rillette på fläskkött, eller som det heter på franska Rillettes de porc är perfekt picknick-pålägg och bra att ha i kylskåpet, och så himla gott att det är svårt att sluta äta och man njuter långsamt. Vad är rillette kanske ni undrar som aldrig har smak. Ett smörgåspålägg som är som en slags trådig paté och som här av fläskkött, men även av anka, gås och fisk finns. Ren god köttsmak med lite kryddor!
Rillette bakas i ugnen i många timmar och den sköter sig själv, ett långkok och när man bereder kött under så lång tid så dör alla bakterier och det blir lång hållbarhet på produkten om man sedan lägger dem i små väl rengjorda glasburkar, pressar ur luften och täcker med ett lager smält ister eller olivolja. Denna blir med olivolja men skulle det vara anka, så blir det ankas fett som konservera rillette från luft. Nästa gång jag gör rillette ska jag göra det på anka!
Rätten lär har kommit till i Frankrike i trakterna runt Le Mans någon gång på 1400-talet och då gjorde man den på hösten, så hade man mat hela hösten och vintern på grund av den långa hållbarheten och faktiskt ända till våren om den förvarades i någon sval källare.

Ingredienser till 5 små glasburkar:
1 kg fläskkarre i små bitar, skär INTE bort fettet.
4 st vitlöksklyftor
2 st lagerblad
2 st kryddnejlika
1 krm muskotnöt, mald
1 dl vitt torrt vin
vatten
1 tsk salt
1 krm vitpeppar, mald
salt och nymald svartpeppar vid avsmakning om det behövs
1 dl olivolja

Till servering:
Goda surdegsbröd och smågurkorna cornichons.

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader och skär köttet i mindre bitar och lägg i en gryta med tungt lock som tål 150 grader.
Skala vitlöken och lägg i grytan tillsammans med kryddorna. Slå på vitt vin och fyll på med vatten så att köttet precis täcks.
Skjuts in i ugne,n och jag har detta i ugnen cirka 6 timmar, men sänker du temperaturen något så kan du till och med göra detta på morgonen och åka till jobbet och när du kommer hem kommer du att mötas av en underbar doft.
Ta upp köttet med en hålslev och lägg i en skål, plocka bort lagerblad och kryddnejlika och låt svala något. Koka ihop vätskan något tills den är lagom salt..
Vispa nu köttet med en elvisp till en trådig massa och späd med vätskan till en krämig konsistens. Smak av eventuellt med salt och nymald svartpeppar.
Nu är det bara att fördela i små glasburkar som är väl rengjorda och pressa ner rilletten så att det inte finns några luftfickor kvar. Täck med en centimeter olivolja och sätt på locket och in i kylskåpet.
Håller sig upp till en månad i kylen.
Mina glasburkar rymmer 2 dl, men jag fyller med 1,5 dl rillette och då blir det kvar för 1 cm olivolja.
Lite av olivoljan häller jag av vid servering, beror ju på hur mycket olivoljesmak man vill ha. En smaksak!

Bon appétit!